Mon croissant du dimanche

Le croissant c’est une institution en France au même titre que les tartines de pain beurrées et/ou avec de la confiture !

Le Chef Eric Gazalez qui officie à l’Auberge St Gabriel à Montréal , nous propose un croissant revisité fort agréable et surprenant !

INGREDIENTS :

Mousseux de croissant Caramel au beurre salé

2 croissant 150ml (2/3 tasse) de crème 35%

750ml (3 tasses) de lait 60g (1/3 tasse) de sucre

5 jaunes d’oeufs 30 g de beurre salé

120g (2/3 tasse) de sucre

Quelques gouttes de vanille liquide

Garniture

1 croissant

25g de beurre

40g de sucre

PRÉPARATION

Mousseux de croissant :

1- Faire tremper les croissants coupés en morceaux dans le lait durant 30min

2- Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre

3- Dès que le lait atteint l’ébullition, le verser sur les jaunes d’oeufs, bien remuer et remettre dans une casserole. Faire cuire la crème anglaise au feu moyen

4- Ajouter les croissants imbibés, mixer, passer et refroidir. Verser dans un siphon, charger d’une cartouche de gaz et bien remuer. Mettre au réfrigérateur.

Caramel au beurre salé :

1- Faire cuire le sucre avec une belle coloration

2- Ajouter la crème hors du feu/plaque pour que cela ne déborde pas

3- Ajouter le beurre et remuer le tout doucement.

Garniture :

1- Couper le croissant en petit dès. Mettre le beurre à fondre dans une poêle, verser le sucre en pluie et poêler les dès de croissant jusqu’à coloration. Laisser refroidir sur une plaque.

Puis mettre dans une verrine dans l’ordre que vous souhaitez.

EXP: croissant puis mousseux de croissant puis caramel, et recommencez. Faite autant d’étage que vous le pouvez (suivant la hauteur de votre verrine ou verre.